 Индия – родина баклажанов, поэтому точное число различных индийских блюд из этого овоща, как и способов его приготовления, подсчитать невозможно. В Индии в основном используют маленькие белые или фиолетовые баклажаны, их часто готовят в качестве простого гарнира, режут вдоль, обильно посыпают специями и жарят на сковороде, пока они не станут мягкими.
Запеченные баклажаны, рагу из баклажанов или баклажановые рулетики - какое бы блюдо из баклажанов вы ни готовили, советуем добавить (на выбор, из того, что есть у вас на кухне) немного семян кунжута, кориандра, кумина, листьев карри, семян черной горчицы, асафетиды, кардамона, корицы, гвоздики и совсем небольшое количество чеснока. Людям с питта-конституцией следует есть баклажаны лишь изредка, не рекомендуется добавлять чеснок, гвоздику, горчицу и асафетиду. Для ваты можно использовать чуть больше масла.
Основной момент в приготовлении баклажанов помимо добавления специй - нарезанные ломтики натираются солью и оставляются на некоторое время (10-20 минут), вместе с соком из них уходит вся горечь. Затем ломтики можно обсушить бумажной салфеткой и использовать по выбранному рецепту.
РАГУ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
6 чашек нарезанных на кубики баклажанов (примерно 2 средних баклажана) 2 ст. л. масла гхи или любого подходящего для вашей доши 1 ст. л. черных семян горчицы 1 ч. л. семян кумина 1/4 ч. л. куркумы 1 щепотка асафетиды 1 мелко нарезанная луковица среднего размера 1/2 ч. л. смеси специй для овощей 1/4 ч. л. соли
Вымойте баклажаны и порежьте их на кубики 1-1,5 см. В разогретую на среднем огне кастрюлю или сотейник с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы и кумина, куркуму и асафетиду. Помешивая, пассеруйте до потрескивания семян.
Добавьте лук и продолжайте пассеровать до светло-коричневого цвета и прозрачности лука. Теперь добавьте масалу для овощей, соль и баклажаны. Встряхните несколько раз так, чтобы все хорошо перемешалось. Закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до мягкости примерно в течение получаса и подавайте на стол, украсив кокосовой стружкой и кинзой.
БАКЛАЖАНЫ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баклажан (20-25 сантиметров) очистить от шкурки, разрезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, затем натереть солью и оставить на 10-20 минут. Затем порезать баклажаны на кусочки поменьше. Разогреть в сковороде с толстым дном масло гхи и жарить баклажаны до готовности (важно, чтобы масло покрывало кусочки со всех сторон). Пока баклажаны жарятся, готовится соус.
Натуральный йогурт (1 чашка) взбить в блендере с черной солью и молотыми специями - кумином, черным перцем и куркумой (по 1/4 чайной ложки). Переложить готовые баклажаны (предварительно дать стечь маслу) в миску, добавить соус, тщательно перемешать и дать постоять несколько минут, затем можно подавать на стол, украсив свежей зеленью.
ПРЯНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЕМ
2-3 средних баклажана 3 ст. ложки молотого миндаля 1 ч. ложка молотого кориандра 1 ч. ложка молотой зиры 1 ч. ложка гарам-масалы 2 ч. ложки куркумы 1/4 ч. ложки молотого красного острого перца (кайенского) 1/4 ст. ложки лимонного сока 1/4 ч. асафетиды 1/2 ст. ложки соли 4 ст. ложки масла гхи или растительного масла 2 небольших ломтика очищенного свежего имбиря Свежая кинза или петрушка для украшения
Баклажаны разрезать вдоль ломтиками толщиной 0.7-1 см, натереть солью и оставить на 10-20 минут, затем обсушить бумажной салфеткой.
Положить в небольшую миску миндаль, специи, лимонный сок, соль и хорошо перемешать. Смазать этой начинкой ломтик баклажана, аккуратно закрыть сверху вторым ломтиком такого же размера и обмотать этот "сэндвич" 2-3 раза обыкновенной белой ниткой, завязав на узел.
В большую сковороду положить масло гхи или налить растительное масло, положить кусочки имбиря и, поставив на средний огонь, нагреть масло. Обжаривать баклажаны около 10-15 минут, осторожно переворачивая 3-4 раза, пока они не станут мягкими и слегка коричневыми. Удалить нитки и украсить при подаче веточкой зелени.
РИС СО СПЕЦИЯМИ И БАКЛАЖАНАМИ
На 4 порции: 1 стакан риса басмати 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря 2 ст. л. кокосовой стружки 1 горсть листьев кинзы 1/2 стакана воды 3 ст. л. гхи 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. семян черной горчицы 1 щепотка асафетиды 1 зубец чеснока 5 целых лавровых листьев 1 ч. л. коры корицы 5 целых гвоздик 5 стручков кардамона 1 ч. л. масалы для овощей 1/2 ч. л. соли 1 стакан нарезанного на кубики баклажана 3 стакана горячей воды дольки лайма и кинза для украшения
Тщательно промойте рис, вымойте и нарежьте кусочками баклажаны. Смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку и кинзу с 1/2 стакана воды до консистенции жидкой кашицы и отставьте в сторону.
Добавьте гхи в кастрюлю, нагрейте его, положите кумин, семена горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чеснок и пассеруйте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, листья карри, кардамон, масалу и соль. Хорошенько перемешайте. Влейте содержимое блендера и, помешивая, готовьте в течение минуты. Добавьте рис и баклажаны. Теперь долейте 3 стакана горячей воды, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, и готовьте 5 минут, изредка помешивая. Затем уменьшите огонь до слабого, плотно закройте кастрюлю и варите, пока рис не станет мягким, около 10—12 минут. При подаче на стол украсьте свежей кинзой и дольками лайма (лимона).
| 
