Чаунк - это широко распространенный в Индии метод использования специй: сначала специи обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Смысл этого способа в том, что из пряностей под действием температуры высвобождаются эфирные масла, содержащиеся в них, и, растворяясь в масле, придают ему неповторимый вкус и аромат. Традиционно в состав чаунка входят цельные и молотые пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец.
Иногда чаунк делают в самом начале приготовления блюда, и продолжают готовку уже на обогащенном, ароматном масле. Но в большинстве случаев чаунк добавляется в уже готовое блюдо, перед подачей на стол.
Вкус блюда будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются. Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно в основном для индийской кухни.
Способ приготовления:
Вы можете пользоваться либо цельными специями, либо молотыми, или и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого масла гхи или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Если в состав вашей смеси входят только молотые пряности, то масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Положите пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в готовое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в сковороду.
Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания цельных семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду.
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленном масле, тщательно перемешайте их со специями, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды.
|
